粮食中有一类维生素———尼克酸，米面中较少，在玉米中含量较高，但不能被人吸收，必须经碱的作用，尼克酸才能释放出来，为人利用。

所以，熬玉米粥，蒸窝头时稍加些碱，能提高其营养价值。

在以玉米为主食的山区、农村，做饭时都应适当加碱，防止因缺少尼克酸而引起癞皮病的发生。