碱掺在面粉里可以起到发酵的作用，以前烝馒头都加这个。

碱会使面粉（淀粉）渗透压增高如：煮出来的稀饭较粘稠，口感好。

碱学名碳酸钙，和酵母（弱酸）起反应生成二氧化碳起（发泡剂）的作用。

由于渗透压的作用可是的面粉纤维变长，如拉面，口感劲道。