厨师的基本常识
1、生炒:就是材料不需要上浆或挂 糊,直接放入油锅中,用大火迅速翻炒。
2、熟炒:就是将食材用氽烫、蒸或油炸等方式加工至半熟后再炒。
多用酱料调味。
3、清炒:就是将食材经过上浆、滑油处理,再用大炎迅速翻炒,最后加入芡汁。
4、爆炒:是将食材氽烫、滑油工油炸后,使用中量的油,在大火热油中快速加热完成,可以细分 为葱爆、油爆、酱爆等。
5、煸炒:也称干 炒或干 煸,利用大火和少量的油炒干 食材中的水分,产生得脆的口感和生炒有些相似。
6、软炒“是将液体或用蛋汗、牛奶、淀粉、汤水等将蓉状 烹饪技法-炒之法炒是中国传统烹调方法,烹制食物时 ,锅内放少量的油在旺火上快速烹制 ,搅拌、翻锅。
炒的过程中,食物总处运动状态。
将食物扒散在锅边,再收到锅中,再扒散不断重复操作。
这种烹调法可使肉汁多、味美,可使蔬菜嫩又脆。
当然炒的方法是多种多样的,但基本操作方法是先将炒锅或平锅烧热(这时的锅热得滴上一滴水都会发出唧唧声)注入油烧热。
先炒肉,待熟盛出。
再炒蔬菜、再将炒好的肉倒入锅,兑入汁和调料,待汁收好。
出锅装盘上台。
因炒菜是开饭前才进行制作的,所以每餐不要准备两个以上的炒菜。
烹饪技法:爆、羹、酱爆有两种:一种是二次加热法。
即把食物先放入开水中烫抖一下(约七成熟),再放入九成以上的 热油锅中,随放随捞出,然后用调料着芡快包而成。
另一种是一次加热法。
就是将食物切配、上浆后,放入油锅快煎,随即用调料着芡而成。
爆的操作要求主要是,掌握油锅温度,断生捞出,速度要快,以保持食物的脆嫩。
如酱爆鸡丁、蒜爆目鱼、葱爆羊肉等。
羹,是在汤的基础上发展的,即在汤中拌入一定数量的湿淀粉,使之浓厚不游动。
羹的品种较多,凡是软、鲜嫩的原料都可以制成羹。
原料切配以丁为主,因丁易着芡均匀,但宜小不宜大。
着芡后可以放入必要数量的熟油,推入芡内,使之肥、热、香、亮。
如水果羹、豆腐羹、黄鱼羹等酱有两种:一种是把食物放在酱油中浸成,如酱蚶(包括白煮成或熟后酱成);另一种是先用盐擦,腌一定时间后洗干净 用卤烧成,烧稠至紫酱色,卤包粘食物上面,色光亮,吃口咸中带甜,如酱鸭、酱肉等。