水的沸腾温度是100摄氏度，而油则要到200摄氏度以上时才会开锅。

所以，水滴落到滚烫的油锅里以后，立即沉到锅底，变成水蒸气，体积增大。

水蒸汽泡在从锅底向油层表面上升发散的过程中，不断推开热油，直到突破油层表面后爆裂。

所以炒菜前一定要把锅擦干在放油，并小心不要让水滴落到热油锅里。