１　按原料来源

可分为动物油、植物油和微生物油脂。

动物油是指从动物体内取得的油脂，如牛油、猪油、鱼油等。

植物油是指从植物根、茎、叶、果实、花或胚芽组织中加工提取的油脂，如大豆油、菜籽油、棉籽油、花生油、芝麻油、米糠油、葵花籽油、玉米油、油茶籽油、亚麻籽油、红花籽油等。

微生物油脂又称单细胞油脂是指从某些微生物包括酵母菌、霉菌和藻类等细胞内提取加工得到的可食用油脂。

２　按加工工艺

可分为压榨油和浸出油。

压榨油根据加工过程中料坯处理的温度又分为冷榨油和热榨油。

冷榨油是指原料不经蒸炒等高温处理，而是在原料清理后直接压榨，压榨的出油温度在60℃（或70℃）以下。

热榨油是指料坯经过高温蒸炒再进行压榨而成。

压榨法的优点是产品污染少且营养成分不易受破坏，但缺点是出油率低、成本高。

浸出油是指将油料中的油脂用食用级有机溶剂萃取后制得。

浸出油需经过脱溶、脱胶、脱酸、脱色、脱臭（根据油品质量等级，采用不同的精炼工序）后加工得到的成品油，其优点是出油率高、加工成本低，缺点是毛油中残留物质多。

３　按产品的新国家标准

可分为一级油、二级油、三级油、四级油。

油品级别只是在精炼程度上有区别，通常来说，由毛油精炼制得不同等级的成品油，一级油精炼程度最高。

无论是一级还是四级食用油，只要符合国家标准,消费者都可以放心食用。

４　按不饱和程度

一些油在空气中放置可生成一层具有弹性而坚硬的固体薄膜，这种现象称为油脂的干化。

根据各种油干化程度的不同，可将油脂分为干性油（桐油、亚麻籽油）、半干性油（葵花籽油、棉籽油）及不干性油（花生油、蓖麻籽油）3类。

干性油，碘值大于130；半干性油，碘值为100～130；不干性油，碘值小于100。