面粉是小麦磨成成的粉状物的同城，根据蛋白质含量的不同可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。

蛋白含量越高制成的面团筋力越大。

高筋面粉指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。

高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。

因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。

淀粉是指将面粉中的蛋白质完全提出来后剩余的碳水化合物，虽然也是白色粉末状的，但是加水之后不能成团，常用来勾芡