狮头鹅1只6000克，上酱油750克，肥猪肉250克，精盐100克，南姜120克（可用生姜代替80克即可），冰糖50克，加饭酒90克（可用白酒代替50克即可），味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水约5公斤。

做 法：

　　1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。

　　2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、加饭酒（白酒），并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。

　　3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成。

上席时跟上蒜头醋2碟。

传统的卤水：水、酱油、冰糖、桂皮、八角（无须多）、南姜、加饭酒、蒜头、香菇。

切勿放味精之类的调味品，这会败了卤味的口感哦。

冰糖则不同，增加了香味，还能使卤味的肉质更有口感。

　　关于南姜，又称为高良姜或芦苇姜，除了有生姜特有的辣，还有其独特的香气。

在潮汕地区腌制桃李乃木仔时，加入的甘草里面就有南姜末，吃起来甘甜微辣酸酸的，很可口的。

相信很多潮汕朋友知道这个。

　　另外，古埃及时代，南姜被用做为烟熏材料。

中古世纪时在欧洲，被做为药材与辛香料使用。

直至今日，南姜仅馀潮汕地区及东南亚地区仍在使用，其他各地已经极少得见。

　　不过，买不到南姜的朋友可用生姜代替之，味道稍逊些，但是不影响口味的。

有机会来潮汕，随意请大家吃正宗的潮汕卤味。

　　关于加饭酒，绍兴黄酒的一种，又称花雕，是在生产时改变了配料的比例，增加了糯米或糯米饭的投入量而得名。

该料酒是在卤味熬制完成后，往卤味里加入该料酒，在熬煮一会，捞起装盘。

这个料酒可以起到增味的左右，同时捞起的卤味会呈现干爽的状态。