一般的猪肉，切成小块，冷水冷肉慢火煮，温度90，不能开锅。

肉烂不掉秤，

但猪头肉，千万记住，一定要冷水冷肉同时下锅，再老的肉，也能煮烂，少折称，因为是同时升温，肉内水和肉外水以及肉纤维同时受热，纤维不急缩，肉内水渗不出肉外，达到内外平衡，入盐入味容易。

后期开锅无妨。

秘勿外传。

还有氮气煮法，氮气无毒，方法同上，肉内水加氮气，使纤维不缩反而膨胀，储水更多，嫩的关键是保水，有口感。