1、原料

绿豆粉、土豆粉、玉米淀粉、番薯粉、菱角淀粉、藕粉等

2、种类

红芡，分为大红芡、浅红芡、嫣红芡、紫红芡等

黄芡，分为金黄芡，使用于“油爆鱿鱼”及翅、鲍等的烹制，浅黄芡适用于咖喱牛肉等

青芡，蔬菜倒烂后挤汁加入芡汤中调制，用于菠汁鱼球等

白芡，分为奶汁芡，用于制作奶油鸡，蟹汁芡，用于制作蟹汁鲈鱼，白汁芡用于制作白汁虾脯等

，适用于清蒸鱼

黑芡，在芡中加酱油、豉汁，用于做豉汁鸡球等

按是否加调味食品来划分，可分为

1、加调味品的兑汁芡

主要适用于熘、爆、炒等旺火速成烹调

2、不加调味品的水粉芡

适用于以中小火慢慢制成的烧、扒、烩等烹调方法。

按芡汁的浓稠程度划分，可分为厚芡和薄芡

厚芡即浓芡，因为浓稠能裹住菜肴，分为包芡、流芡、薄芡、琉璃芡、奶芡汁