所谓调味，简言之，就是调和滋味，作用于人的味觉。

所谓味觉，是某种呈味物质刺激人的味觉细胞所引起的特殊感觉。

具体地说：调味就是用各种调味品和调味手段，在原料加热前或加热过程中、加热过程后影响原料、使食品具有多样口味和风味特色的一种方法。

调味在食品加工技术中处于关键的地位，是决定食品风味质量最主要的因素。

基础调味品

由于咸味、甜味、酸味是各种滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻异味、增添鲜香美味是调味的基本要求，因此，具有这些滋味或作用的调味品，如盐、酱油、糖、酒、醋、油、葱、姜等成为最常用的、绝大多数食品都少不了的调味品。

这些调味品对于原料的影响和对于食品质量的影响非常大。

1、油

油的燃点很高，可达300多℃，在食品加工的过程中，油温经常保持在120 - 250℃之间。

因而可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。

油很特殊，就是兼具调味和传热的作用。

一方面，它是使用最普遍的调味品；另一方面，它又常常用作加热原料的介质。

而且，即使在用作加热原料的介质时，油还是兼具传热和调味的作用。

例如在炸和滑油这两种烹制方法中，油既起到原料成熟的传热作用，又起到使原料增加香滑酥脆等口味的调味作用；并且实际上这两种作用是同时发生、紧密结合、不可分割的。