酿造工艺概括为：两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程。

 

茅台镇为酱香型白酒生产集中地，选用当地优质高梁为原料，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。

基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。

 

由于其生产周期长，资金占用巨大，能够严格按照这一传统工艺生产的企业屈指可数。

 

两次投料工艺流程：

1、清蒸下沙――采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程；

2、混蒸糙沙――采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑(zèng)蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅(pēi)为混蒸糙沙工艺流程。

 

九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

 

八次发酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。

 

七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。

经七次取酒后的酒糟为丢糟。

 

各轮次酒质量各有特点，分质贮存，三年后进行盘勾。

盘勾后再贮存一年，经微调后出厂。

 

每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。

 

1.窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为主要成分。

 

2.酱香型是构成酱香型白酒的主体香，对其成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。

 

3.醇甜型也是构成酱香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具有甜味。

 

酱香型白酒酒液具有纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。

在酿制过程中不加香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。

酒度一直稳定在52°～54°之间。

在调配时，不加水，都是以酒勾酒。