1、低温保存卤菜能隔夜，若将卤菜放置于较高温度的环境中开放保存，则不能隔夜。

2、若将卤菜放置于低温环境中密封保存，由于低温不适合大部分微生物的繁殖，故而卤菜通常不会出现变质。没有变质的卤菜中一般不会产生有害物质，人体适量吃后，不会对自身造成严重异常影响，因此第二天通常还能适量吃，但是应尽量避免过多地吃，以免导致腹部胀痛不适的症状；

3、若将卤菜放置于较高温度的环境中开放保存，由于此种环境适宜微生物的生长繁殖，因此可能会导致卤菜第二天发生变质。变质后的卤菜受病原微生物等影响，不仅会出现营养流失，而且还容易出现多种霉菌毒素。人体吃了此种卤菜后，容易引起腹痛、恶心、呕吐等不适症状。所以此种情况下，第二天应避免再继续吃。