霸王回锅肉做法

霸王回锅肉做法

回锅肉作为一到传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜 肴。

回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。

1、肉的选择

  肉的选用十分讲究,必须选用后部位的、靠近黄瓜条旁的坐板肉。

我们知道,猪肉肉质紧密而细嫩,只有坐板肉与其他部位相比显得粗些,且肉质结识坚挺。

在 有就是坐板肉肥瘦合理。

如果肉过瘦,菜肴会给人老而不嫩之感;如果过肥,会有油腻之感。

所以要6分肥4分瘦。

2、煮制要断生

  断生,烹饪用语,具体定义这里不写了,操作起来基本上是7分熟左右。

如何判断已经端生呢,方法有二:一是用竹筷插,如果能插动,又没有血水溢出,则刚 好;二是从中切开,如果刀口处没有血水也行。

断生的原因也有二:一是口感要求,要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合;二是形状要求,成菜时形状 应微微卷起,正如美猪噜噜所说的呈“灯盏窝儿”状,这样才有动感,令食欲大增。

3、形状要求

  肉片大小没有具体要求,但太小会卷不起来,所以通常长度要在6厘米左右,宽度在3厘米左右,不能过厚,否则吃起来会感觉比较油腻。

4、肉片要带皮

  回锅肉之所以肥而不腻,很大原因在于肉片给吃者的口感。

肉皮在里面起到相当重要的作用,有了它,会有脆的感觉。

5、配菜选择

  一般而言,菜椒、蒜薹、青蒜都可以,但其中以青蒜最佳,原因有二:一是色泽,青蒜有绿有白,回锅肉是红亮的,配起来最为赏心悦目;二是鲜香脆嫩,爽口 不腻,是其他才无法比拟的。

如果配以青蒜,使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间,口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。

6、煸至吐油

  回锅肉制作过程中,火候的运用十分讲究。

因为不是简单的炒熟,所以要注意两点:一是油不要过多,只要能炒散不沾锅就好;二是油温不要过热,如果过热就 是炸,回锅肉切切不可这样。

肉片在温火少量油的状况下炒,脂肪会在油温的作用下融化溢出,这就叫吐油。

这样可使油腻程度下降。

那如何判断吐油呢?要通过油 量来判断。

国内的油稍稍有所增加,就可以了。

不要吐油太多,否则会变老。

7、调料的配置

  除大家已经知道的以外,再说几个问题:一是加一点甜面酱,这样使味道浓厚,用量不要多;二是加一点白糖,因为回锅肉要稍稍有点甜味才好,甜面酱起到味 浓的作用,白糖起到味厚的作用;三是加点黄酒,与郫县豆瓣同时下锅,这样使黄酒和豆瓣相互作用,既有黄酒的香味,又使豆瓣不易炒干;四是切忌加酱油,酱油 的作用是增色和加咸味,这两条郫县豆瓣已经完成了,所以不可加酱油。

  原料:五花肉 400 克、青菜椒(50克)、红菜椒一个、洋葱(50克)、青蒜苗 50 克、郫县豆瓣 25 克、甜面酱(无此料白糖亦可)约 10 克、盐、味精 少许、永川鼓豆(四川人叫豆食)、生姜等。

做法: 准备阶段:

青蒜苗切段,郫县豆瓣剁茸;

菜椒、洋葱均切成三角形状

  将肉洗净,放入生姜,整根大葱盐、少许料酒煮至肉熟皮软撈出。

放置至凉(便于切),后切片待用(约0.2~0.3公分厚,注意:肥肉和瘦肉不要分开)

下锅 倒入少量油,待油有五成热将肉片放如锅中炸,待肉片略微出现黄色,并卷起是捞出待用。

(时间太久会焦,时间太短有太腻)

  留少许热油将豆瓣酱及鼓豆在锅中翻炒出辣味时(可以多一点时间,使香味风浓)放入肉片, 再放入再放入甜面酱炒出香味。

随即放如菜椒和洋葱大火翻抄。

接着放入蒜苗大火翻炒,加少量冷水(听说是可以使得肉片更加嫩滑),調味(放少量盐,因为豆瓣 酱是咸的)后就可以起锅装盘了!

  色泽:略黄至淡红,整盘红中有绿,绿中有黄,和谐搭配。

特点:肥而不腻!口感极佳!

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