蔗糖有什么化学性质

蔗糖有什么化学性质

蔗糖

有机化合物,分子量342.3。

无色晶体,具有旋光性,但无变旋。

蔗糖的分子式:c12h22o11。

蔗糖容易被酸水解,水解后产生等量的d-葡萄糖和d-果糖。

不具还原性。

发酵形成的焦糖可以用作酱油的增色剂。

蔗糖是光合作用的主要产物,广泛分布于植物体内,特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高。

蔗糖是植物储藏、积累和运输糖分的主要形式。

平时食用的白糖、红糖都是蔗糖。

蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水形成,易溶于水较难溶于乙醇,甜味仅次于果糖。

蔗糖的化学性质

蔗糖及蔗糖溶液在热、酸、碱、酵母等的作用下,会产生各种不同的化学反应。

反应的结果不仅直接造成蔗糖的损失,而且还会生成一些对制糖有害的物质。

1.热分解作用

结晶蔗糖加热至160℃,便熔化成为浓稠透明的液体,冷却时又重新结晶。

加热时间延长,蔗糖即分解为葡萄糖及脱水果糖。

在190—220℃的较高温度下,蔗糖便脱水缩合成为焦糖。

焦糖进一步加热则生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等产物。

在潮湿的条件下,蔗糖于100℃时分解,释出水分,色泽变黑。

蔗糖溶液在常压下经长时间加热沸腾,溶解的蔗糖会缓慢分解为等量的葡萄糖及果糖,即发生转化作用。

蔗糖溶液若加热至108℃以上,则水解迅速,糖溶液浓度愈大,水解作用愈显著。

煮沸容器所用的金属材料,对蔗糖转化速率也有影响。

例如:蔗糖溶液在铜器中的转化作用,远比在

银器中的大,玻璃容器几乎没有什么影响。

2.酸的作用

蔗糖溶液为酸性时,蔗糖转化更快。

浓酸对糖液的分解作用更大,如浓硫酸能使固体蔗糖迅速脱水,焦化成为黑色产物。

在纯蔗糖溶液中,只要有少量的游离酸存在,就能使蔗糖的转化作用迅速进行。

但是,对于压榨蔗汁中的蔗糖来说,情况就不是这样。

因为蔗汁中含有弱酸的中性盐会抑制蔗糖的转化。

3.碱的作用

稀碱溶液如氢氧化钙,氢氧化钾及钠的溶液,甚至在煮沸的情况下也不会使蔗糖分解。

浓碱溶液加在糖液中加热时蔗糖分解成糠醛、丙酮、乳酸、乙酸、甲酸、二氧化碳等产物。

分解程度及产物种类视氢氧离子浓度及温度而定。

蔗糖能与中等浓度的碱化合生成碱性的蔗糖盐。

4.盐类的作用

水中同时有蔗糖与盐类存在时,它们的溶解度都要发生变化,变化的程度取决于双方的浓度和盐类的性质。

5.氧化作用

蔗糖燃烧或在生物氧化中,都产生二氧化碳及水,在中性或酸性的溶液中,高锰酸钾可使蔗糖氧化成二氧化碳、甲酸、乙酸及草酸,但在碱性条件下,只能部分地变为草酸及二氧化碳。

6.微生物对蔗糖的作用

蔗糖的稀薄溶液易受微生物的感染,但感染机会随糖汁增浓而减少。

此外还跟糖汁的温度及ph值有关。

一般微生物繁殖的最适温度都在30—45℃之间,而加热到80℃时则多数微生物都能被抑制或杀灭。

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