甜度

　　各种单糖或双糖的相对甜度为：蔗糖1.0，果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6，麦芽糖0.5，乳糖0.4。

　　溶解度

　　常见的几种糖的溶解度如下：果糖78.94%，374.78g/100g 水；蔗糖66.60%，199.4g/100g水；葡萄糖46.71%，87.67g/100g 水。

实在室温下葡萄糖的溶解度较低，其渗透压不足以抑制微生物的生长，贮藏性差，工业上一般在较高温度下55℃（70%），不会结晶，贮藏性好。

　　一般说来糖浓度大于70%就可以抑制微生物的生长。

果汁和蜜饯类食品就是利用糖作为保藏剂的。

　　结晶性

　　就单糖和双糖的结晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。

淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。

在生产硬糖是不能完全使用蔗糖，当熬煮到水分含量到3%以下时，蔗糖就结晶，不能得到坚硬、透明的产品。

一般在生产硬糖时添加一定量的（30%-40%）的淀粉糖浆。

　　在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：

　　（1）不含果糖，不吸湿，糖果易于保存；

　　（2）糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性；

　　（3）糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中。

　　吸湿性和保湿性

　　吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。

　　保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。

　　对于单糖和双糖的吸湿性为：果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖。

　　对于生产硬糖要求生产材料的吸湿性低，如蔗糖；对于生产软糖的材料要求吸湿性要高，如转化糖和果葡糖浆。

　　渗透性

　　相同浓度下（只哦量百分浓度）下，溶质分子的分子质量越小，溶液的摩尔浓度就越大，溶液的渗透压就越大，食品的保存性就越高。

对于蔗糖来说：50%可以抑制酵母的生长，65%可以抑制细菌的生长，80%可以抑制霉菌的生长。

　　冰点降低

　　当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。

糖的浓度越高，溶液冰点下降的越大。

相同浓度下对冰点降低的程度，葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。

生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖，可节约用电（淀粉糖浆和蔗糖的混合物的冰点降低较单独使用蔗糖小），利用低转化度的淀粉糖浆还可以促进冰晶细腻，粘稠度高，甜味适中。

　　抗氧化性

　　糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的。

　　粘度

　　对于单糖和双糖，在相同浓度下，溶液的粘度有以下顺序：葡萄糖、果糖